Sin duda alguna, Madrid está viviendo una nueva edad dorada de la coctelería, como en los ciencuenta, de la mano del gran Pedro Chicote. Este nuevo período presume de haber acabado con las chaquetas blancas y las pajaritas detrás de las barras, de haber añadido frutas a las combinaciones y de servirlas con música electrónicas. Y, sin embargo, la esencia es la misma que cuando, en el siglo XVIII, una princesa mexicana llamada Coctel ofreció a un general norteamericano una copa con una bebida mezclada para cerrar un trato. Como en ese momento, seguramente inventado por un barman para responder a la curiosidad sobre el origen del término, el cóctel es un acuerdo entre camarero y cliente. El barman se compromete a averiguar qué quiere beber el otro y a prepararlo con cariño y atención. Y el cliente paga por disfrutarlo en medio de una relajada conversación.
Así era cuando Ava Gardner se ponía en manos de Chicote y aceptaba su trato en forma de Old Fashion. Así es cuando Adrien Brody pide a Javier Rufo que le sirva un dry martini en el Cock. Inaugurado en 1925 con Pedro Chicote como barman en jefe y con mobiliario comprado en Londres para vestirlo como un club inglés, el Cock acabó siendo propiedad del mítico coctelero y lugar de acogida de escritores y artistas. Poco ha cambiado, salvo los dueños. El mundo del arte sigue presente, especialmente en la fiesta que se celebra a propósito de ARCO, como el de la literatura, el cine y el teatro. Y también hay gente corriente que disfruta de los cócteles de Javier Rufo.
"Ahora se lleva el cóctel más ligero, con mucho zumo. Nosotros hacemos lo de toda la vida", explica Javier. Lo hacen, eso sí, a su manera: añadiendo al gin fizz una gotita de nata o preparando el mojito en la coctelera y no en vaso. Costumbres que el tiempo ha convertido en tradiciones.
Pero los nuevos tiempos imponen nuevos modelos de negocio. Se llevan los grandes espacios multifuncionales en los que lo mismo puedes cenar que acudir a una reunión de trabajo o tomar una copa. Como Ramsés, en la plaza de la Independencia. En hostelería y en el siglo XXI, el diseño es el mensaje. Y no hay mensajero como Philippe Starck. El francés ha pensado todo lo que luce en las tres plantas del local. Lo ha hecho saltándose normas, combinando modernidades con antigüedades y haciendo él mismo las pintadas del baño antes de que los usuarios saquen el rotulador o bolígrafo para plasmar las tonterías de siempre. Pero aquí hay algo más que diseño. Aquí hay dos restaurantes, un club y cócteles de calidad.
No es fácil hacerse hueco en esa barra con vistas al Retiro y la Puerta de Alcalá. Hay que regatear con futbolistas, ignorar a famosos y sortear a los que vienen a beber y dejarse ver con música funky y derivados de fondo. Los "bartenders" se saben al milímetro tanto la carta de Ramsés como la coctelería clásica y ayudan al cliente en su elección. La culpa es de Miguel Setién, director de bar y coctelería con experiencia en los mejores locales del Reino Unido. "Cuando volví, no había casi coctelería moderna en Madrid. Hoy hay muchos lugares y los clientes ya empiezan a saber", comenta. Por eso en Ramsés la formación es contínua y cada día Miguel prueba fórmulas en su laboratorio. "¿Lo último? Chupitos de caviar líquido"...
Loft 39, en la calle Velázquez, abrió hace ya casi tres años la senda que recorre Ramsés. Se trata de otro enorme espacio multiusos ubicado en el primer piso de un edificio señorial del barrio de Salamanca, con techos altísimos, grandes ventanas a la calle y decoración a cargo de Pascua Ortega. Hay un restaurante con capacidad para 140 personas, salones privados para cocinas y eventos y un cóctel bar más coqueto en el que Arnaldo Alonso, el dueño, pretendía que los clientes se sintieran como en casa. Prueba superada.
Tres sofás, un par de pantallas planas que emiten imágenes que llegan al local por Internet (como la música, downtempo y house elegante) y una barra hecha con espejos. "La bebida tiene que ver con la felicidad. Hacemos lo posible para que nuestros clientes sean felices", cuenta Arnaldo. Difícil no serlo con tragos como el Purple Moon, Absolut Kurant, algún ingrediente secreto y un zumo de mora con un sabor que explota en la boca.
Otro que es uno y trino, aunque más pequeño, es Olsen, en la calle del Prado. Restaurante, bar y lugar para eventos, hace casi cuatro años llegó a Madrid desde Buenos Aires. El chef Germán Martitegui, el Ferran Adriá argentino, para entendernos, quiso aunar cocina de autor de inspiración nórdica y productos del país, diseño escandinavo y un vodka bar. Arriba, el restaurante, decorado con madera y muebles suecos de estilo minimalista, y una barra desde la que conquistar las mesas cuando la hora de cenar deja paso a la de beber. Abajo, el salón privado y una cava convertida en una especie de iglú que, paradójicamente, resulta cálida y acogedora.
La especialidad, claro, es el vodka, con más de 80 referencias de todo el mundo. El uruguayo Lalo Agos, el jefe de barra, ha trabajado en Punta del Este, Brasil, Buenos Aires e Ibiza antes de llegar hasta Olsen. Aquí inventa combinados como el Vodkatini, el Pepperberry, el Ols o el Spring. Y, aunque se puede pedir un buen mojito o un pisco sour, casi todos son elaborados a partir de ese aguardiente de origen polaco o ruso. Los buenos cocteleros lo utilizan porque es neutro y versátil para combinar. Y los buenos bebedores lo abrazan porque su carencia de azúcares dulcifica las resacas y no deja rastros en el aliento. Son virtudes que conocen los clientes de Olsen, diputados, actores y gente de paso.
Igual que en Castellana Ocho, otro restaurante que también es bar. Allí se mezclan ejecutivos que salen del trabajo con gente que sale de marcha. Decorado con elegancia y sin estridencias, con una barra de madera de cara a los ventanales que se asoman al paseo de la Castellana y una terraza en el bulevar en la que entran ganas de pedir la residencia.
Los hoteles siempre fueron en Madrid buenos lugares para beber un cóctel en condiciones. Pero los tiempos han cambiado una barbaridad y los hoteles, barbaridad y media. Otra vez, los diseñadores metidos hasta en la barra. Como en la del MarmoBar, en la planta baja del Silken Puerta de América: un bloque de mármol blanco de Carrara de 6 toneladas y 8 metros de largo que se instaló antes incluso que la fachada. Idea de Marc Newson, que ha creado para el Puerta de América un espacio realmente único. Con una altura de unos 7 metros que se ve realizada por los perfiles de aluminio que conforman la pared.
Trece plantas más arriba está el Skynight, otra obra de autor en este hotel, en el que cada planta está firmada por uno diferente. El ático, como la fachada y la planta duodécima, ha salido de la brillante cabeza de Jean Nouvel, reciente ganador del Pritzker. Se trata de un bar más grande, diáfano y nocturno. Con suelos de madera, barra metálica y un color naranja que viene del techo para extenderse por todo ese frontal que enseña mensajes a la avenida de América. En ambos bares hay buena música electrónica, viajeros y madrileños bien informados y coctelería de calidad. Por algo Félix Rivas, encargado del asunto en el Skynight, ha pasado tres años a la vera de Alessandro Palazzi, posiblemente el más prestigioso mánager de hostelería de la capital británica.
El Skynight y el Marmobar comparten carta de cócteles con más de 30 referencias, la mayoría propias, algunas prestadas. Hay recetas sin alcohol (buenísimo el Ginger Kiss), cócteles que son postres (como el Chocolat Martini) y hallazgos como el Fendricks, un gin tonic de Hendrick´s con vino blanco y, claro, pepino, servido en copa de martini. Y es que aquí hay pasión por el gin tonic, con un espacio reservado en la carta. Y es que eso que dijo Winston Churchill de que "el gin tonic ha salvado más vidas y mentes de la gente inglesa que todos los doctores del país" se ha hecho global.
Como global se ha hecho la oferta coctelera de Madrid. El ejemplo más evidente está en la plaza de Santa Ana, en lo que antes era el hotel Reina Victoria a secas y ahora es el hotel ME by Meliá Reina Victoria (si el lector no conoce muy bien Madrid, digamos que está entre el Paseo del Prado y la Puerta del Sol, o también, subiendo desde el primero por la calle Huertas, conocido e inconfundible espacio de pubs). Poco ha quedado de este clásico en el que los toreros se vestían antes de ir a Las Ventas a enfrentarse con la muerte. Poco ha quedado, salvo la fachada y cuatro cabezas de toro que decoran las paredes del salón-bar-restaurante Midnight Rose de la planta baja. Aunque para sitio torero de copas y asequible a todos, el muy cercano, a tan solo metros, Los Gabrieles. Pero volvamos al Midnight Rose, cuyo espacio es toda una declaración de intenciones, modernidad y diseño para atraer a la internacional "fashionista". Iluminación tenue, cómodos sofás de cuero y mucha madera en un amplio salón presidido por una gran barra en la que luces lineales de color naranja interrumpen el negro dominante.
El mismo diseño de barra, pero con madera y lineas color lavanda, tiene el Penthouse del último piso, una terraza espectacular con vistas sobre el mejor Madrid y dos barras exteriores además de la principal. Ambos son de la empresa de los hermanos Gerber, propietarios de un buen puñado de locales del mismo estilo en Estados Unidos y México. La oferta es similar a la de sus otros negocios. Más de 50 cócteles elaborados con zumos y frutas naturales y dos especialidades para rendir honores a la estética de cada planta: Black Mojito en el Midnight Rose y Lavender Margarita en el Penthouse. Siempre servidos por camareros y camareras de esos que también encuentras en la cartera de una agencia de modelos y con música lounge y chillout.
Por fin, y por cierto, ha salido la palabra chillout en este artículo, pero de ella hablaremos en la próxima entrega.

Continuará...